STUFATURA:
un trionfo di sapore sotto il coperchio
“Stufare: cuocere a lungo e a fuoco lento, in modo da ottenere la vivanda detta stufato”. Fonte: Treccani
La cottura stufata ha origini antiche, da quando la carne veniva posta in un recipiente di cottura chiuso sul piano delle stufe, che adempievano alla funzione di strumenti di cottura e di riscaldamento A differenza della brasatura, il cibo non viene rosolato in precedenza: questo permette di non aggiungere condimenti e grassi e di mantenere le sostanze organolettiche che rimangono nel sugo di cottura. La cottura parte dal liquido freddo in cui è immerso l’alimento, che quindi entra a contatto col calore in maniera graduale, e la cottura continua sul fuoco basso, sempre a recipiente coperto, in modo tale da intrappolare il vapore all'interno. In questo modo il cibo viene cotto parzialmente per immersione nel liquido, in parte grazie al vapore contenuto nel recipiente di cottura.
La cottura stufata è senza dubbio quella più utilizzata a livello casalingo ed è un metodo di cottura in umido che consiste nel cuocere gli alimenti molto lentamente, a fuoco bassissimo. I grassi e i liquidi che fuoriescono dalla cottura non vanno quindi dispersi, ma si mescolano al liquido di cottura (vino oppure brodo) permettendo alle carni di risultare morbide e saporite. Per una corretta stufatura è necessario mantenere la fiamma sempre molto bassa e accertarsi che la temperatura all’interno della pentola non raggiunga mai valori troppo alti: il liquido di cottura deve sobbollire e mai bollire. Inoltre è opportuno controllare che il sugo non si restringa troppo, attaccandosi al fondo della pentola e bruciandosi: un buon suggerimento è di tenere sempre in caldo un pentolino di acqua o brodo con cui rabboccare lo stufato.