BOLLITURA:
La base della cucina
La bollitura è la più utilizzata tra le tecniche di cottura disponibili. Impiegata per cuocere vari alimenti, dalla pasta al riso, dalle carni al pesce passando per verdure e uova, a differenza delle altre tecniche non prevede il contatto diretto con il cibo, ma richiede l’utilizzo di un recipiente impermeabile all’acqua e resistente al fuoco. Nella storia, l’introduzione della bollitura fu fondamentale poiché consente di ottenere cibi più digeribili, appetibili ed anche igienici. Alcuni alimenti inoltre, come la pasta, i legumi secchi ed i cereali, senza una preventiva bollitura non sarebbero assolutamente commestibili. Inoltre può rendere alcuni prodotti più conservabili perché elimina germi e tossine.
In questo metodo di cottura il trasferimento del calore agli alimenti avviene per convenzione, quindi l’energia termica si propaga al cibo attraverso un liquido che funge da mezzo di cottura che, scaldandosi dal basso, cioè dal fondo del tegame a contatto con la fiamma, trasmette il calore attraverso movimenti interni.
Sebbene la bollitura venga condotta a 100 °C, temperatura relativamente bassa se confrontata a quella della frittura o in forno, il contatto diretto e continuo di tutta la superficie del cibo con il mezzo di cottura rende questa tecnica estremamente efficace.