Reinterpretare la tradizione: in cucina con Andrea Mattasoglio

Per il nostro immancabile appuntamento del mercoledì, oggi parliamo di tradizione con Andrea Mattasoglio, che parte da un'idea di bollito piemontese per proporci un piatto a base di lingua di vitello cotta a bassa temperatura, il suo fondo, asparago, purea di asparago bianco e Parmigiano.

La ricetta dona nuova vita a uno dei tagli del quinto quarto più usati in Piemonte e incontra la moderna comodità delle nostre linee W°pots. Andrea, infatti, per le varie fasi della sua cucina ha scelto la casseruola Millenium, in alluminio pressofuso con il suo coperchio abbinato,  la padella Eterna con manico amovibile, comoda anche da mettere in forno, e l'ultraresistente Pratika Smart Black, con rivestimento antiaderente speciale "Ceraton", vera alleata per tutte le preparazioni ai fornelli grazie anche alla comodità del suo manico curvo ergonomico.

Vediamo insieme come procedere per la preparazione:

La lingua viene cotta sottovuoto molto lentamente con rosmarino, olio extravergine e sale, in roner a 65 gradi per 12 ore. Dopo 12 ore i suoi succhi residui vengono filtrati e ridotti nella casseruola Millenium Black, una noce di burro a legare la salsa che condirà tutto il piatto. Gli asparagi vengono cotti nella padella Eterna da 28 cm, sia quelli bianchi che quelli verdi, con solo un filo d’olio e un pizzico di sale. Quelli bianchi vengono poi frullati con un goccio d’acqua, olio extravergine a emulsionare e abbondante Parmigiano, fino a ottenere una purea dalla consistenza vellutata. Ma la vera magia avviene ripassando la lingua nella padella della linea Pratika Smart Black, con un particolare rivestimento interno Ceraton, ultra-resistente ai graffi, per una nappatura perfetta della carne con burro aromatizzato e un’antiaderenza incredibile, grazie alla quale otterrete uno strato esterno davvero croccantissimo e ricco di sapore. 

Nobilitare i tagli poveri non è mai stato così facile, parola di Andrea!

Per servire, il piatto in porcellana bianca decorato con filo oro è della linea Onix White di Weissestal, davvero elegante.